酱油工艺解说之传统“小二黑酱油”

酱油工艺解说

之传统“小二黑酱油”

传统小二黑酱油方演变成现代酱油制作工艺：

每次用大颗粒黄豆300斤，小麦面粉40斤。先用旋转式蒸煮锅煮黄豆，泡豆水在豆上面约一掌高，煮熟后用熟料风冷机冷却，将汁水留下。再将熟豆子混合于面粉之中，放入接种混合机搅拌均匀，用汁水来调干湿程度，黄豆、面粉和水一起放入混合机中，混合后形成颗粒状，放入圆盘制曲机的不锈钢筛板上，黄豆在制曲机中开始制曲，制曲过程中结块后用翻曲机翻松透气。制曲机外用保温棉保温，如果温度过高则开启酿造风机进行通风冷却。制曲完成后此时称为豆黄，放入不锈钢筛板上摊晒，7d后晒干，细微碎粒粉末不要丢掉，也不能清洗掉。每10斤豆黄用干净的盐10斤，刚刚打上来的原井水60斤，搅拌均匀，放入拌盐水机混合盐水后进入发酵罐。白天用阳光晒，夜晚用雨水露，直到晒熟能食用为止。然后通过发酵罐底部滤网抽出原油，沉淀清澈后就是可以食用的酱油。

其沉淀物及发酵罐底部的脚料仍然按之前方法加盐和水，只是盐和水的比例减半。再进行晒露，熟后抽油。

底部脚料很咸，可以用菜或者萝卜切碎后搅拌均匀，晒干以后回收，可作为豆鼓使用，但是其中可能会有点泥沙。

可以看出“小二黑酱油方”的工艺还是比较科学的，试做以下分析：

①、　　用面粉裹在蒸煮熟的黄豆外，可吸收多余的水分，而且在纯天然接种时有利于微生物繁殖，菌丝深入到豆粒里面，在发酵时使蛋白分解更彻底。

②、　　成熟豆黄要晒干，在混入盐水时更利于吸收；

③、　　拌曲的盐水时凉的，盐水浓度大约14.2%，盐水用量较大，也许是从发酵周期较长来考虑的，这是高盐稀态低温长周期发酵。

从整体过程来看，与中国南方20世纪50、60年代生产的三伏酱油相同，证明这是中国南方（南京）地方特色产品。只是三伏酱油明确晒露要经过六月三伏天，故名“三伏酱油”。另外三伏酱油的原料配方中面粉比例略多一些，从理论上讲应该香气和风味会更加的好。这里应该不难看出，我国酱油生产传统工艺还是不可磨灭的。

只是三伏酱油后来因为黄豆原料供应不足，改用豆粕代替黄豆，口味相比来说较差一些。

现在三伏酱油在市场上已没有了踪影，这是由于传统工艺没能适应市场的变化而消失，但在一些偏远地方的农村仍然有一些企业保留了这些传统工艺，希望它能继续延续下去。